2. วัดค่าเนื้อสัมผัสด้วยวิธีทางฟิสิก-เคมี (Physico-chemical methods) เป็นวิธการหาค่าเนื้อสัมผัสโดยใช้วิธีทางกายภาพ และทางเคมีร่วมกันวึ่งเป็นวิธีที่ใช้เครื่องมือที่ไม่มีราคาแพงมาก เช่นเครื่องมือที่ใช้วัดค่าเนื้อสัมผัสทางกายภาพ แต่เป็นวิธีที่ใช้เวลามากหส่าทั้งไม่สามารถจะนำไปใช้วัดค่านอกสถานที่ได้ สะดวก เช่นวิธีวัดค่าเนื้อสัมผัสทางกายภาพและต้องเลือกใช้ให้เหมาะสมกับชนิดของ ผลิตภัณฑ์ด้วย การวัดค่าเนื้อสัมผัสด้วยวิธีทางฟิสิก-เคมี ทำได้โดย 2.1 วัดความชื้น จากการค้นพบว่าพืชเมื่อใกล้สภาวะการแก่ (maturity) มากเท่าใด พืชก็จะเพิ่มสารที่เป็นของแข็ง มากยิ่งขึ้น ซึ่งทำให้มีแรงต้านการสัมผัสเพิ่มขึ้นด้วย เช่นถั่วฝักยาว เมื่อยิ่งแก่มากขึ้นและก็จะยิ่งแข็งและมีเสี้ยนมาก จึงได้นำวิธีนี้มาใช้วัดหาค่าเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารพวกผักเช่นวิธี ของ 2.1.1 AOAC ทำโดยชั่งตัวอย่างให้ได้น้ำหนักตามกำหนด ทำให้ตัวอย่างแห้งด้วยการอบในตู้อบ จนน้ำหนักตัวอย่างไม่เปลี่ยนแปลง ซึ่งใช้เวลาอบแห้งประมาณ 6 ชั่วโมง ในตู้อบแบบสูญญากาศ ที่อุณหภูมิ 158 องศาฟาเรนไฮท์ หรือประมาณ 70 องศาเซลเซียส จำนวนความชื้นของตัวอย่าง จะเท่ากับน้ำหนักของตัวอย่างที่หายไปหลังการอบแห้ง หรือเท่ากับน้ำหนักของตัวอย่างลบด้วยน้ำหนักที่เหลือหลังการอบแห้ง 2.1.2 Barbender moisture tester ทำโดยชั่งน้ำหนักตัวอย่างที่ต้องการวัดค่า นำไปไล่ความชื้นออกโดยใช้อุณหภูมิคงที่ 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 - 20 นาที นำตัวอย่างที่ไล่ความชื้นนี้ไปชั่งอีกครั้งหนึ่งและคำนวณหาค่าความชื้นของ ตัวอย่างจากกราฟมาตรฐาน 2.1.3 Cenco moisture balance เป็นเครื่องชั่งหาความชื้น ด้วยการทำให้ความชื้นในตัวอย่างระเหยออกไป ด้วยการใช้แสงอินฟราเรด (infrared radiation) นำเอาตัวอย่างวางบนจานเครื่องชั่งและวัดน้ำหนัก เป็นเครื่องให้แสงอินฟราเรดซึ่งรังสีจะทำให้เกิดความร้อนไปไล่ความชื้นออก จากตัวอย่าง น้ำหนักที่เปลี่ยนแปลงไป คือ ค่าของความชื้นของตัวอย่าง 2.1.4 Electronic moisture determination วัดค่าความชื้นโดยใช้คุณสมบัติของการเป็นสื่อไฟฟ้าของตัวอย่าง แต่ตัวอย่างที่นำมาวัดค่าจะต้องมีความชื้นไม่สูงกว่าร้อยละ 20 หากความชื้นสูงเกินไป ตัวอย่างจะเป็นสื่อไฟฟ้าได้ดีเท่ากันหมด ค่าของความชื้นในตัวอย่างจะแสดงคุณสมบัติของการเป็นสื่อไฟฟ้ามากน้อยแตกต่าง กัน ซึ่งจะสามารถวัดค่าได้ เครื่องมือวัดค่าแบบนี้ใช้มากกับผลิตภัณฑ์พวกธัญพืช2.2 วัดจำนวนสารที่เป็นของแข็งทั้งหมด ด้วยการใช้สกัดด้วยแอลกอฮอล์ชนิด 70-80 % สารที่เป็นชองแข็งที่เหลืออยู่จะเป็นพวกที่ไม่ละลายในแอลกอฮอล์ (alcohol-insoluble solid) เช่นพวก starches, cellulose, fiber, pectin และโปรตีนที่ไม่ละลายในแอลกอฮอล์ นำเอาสารที่ไม่ละลายในแอลกอฮอล์นี้มากรอง ล้าง แล้วทำให้แห้ง ชั่งน้ำหนัก ค่าที่ได้จะเป็นค่าที่แสดงถึงความแก่ - อ่อน ใช้มากกับผลิตภัณฑ์พวกผัก เช่น ถั่ว (pea) ข้าวโพดหวาน ฯลฯ 2.3 วัดจำนวนกากที่เป็นเยื่อใย (fiber) โดยวัดหาค่ากากเยื่อใยที่มีอยู่ในตัวอย่าง ซึ่งจะเป็นเครื่องชี้ถึงค่าของเนื้อสัมผัส ทำได้ 2 วิธี 2.3.1 PDA Method เป็นวิธีของคณะกรรมการอาหารและยาของประเทศสหรัฐอเมริกา ใช้วัดหาค่าความแก่ อ่อน ของผัก ทำโดยเอาตัวอย่างที่ทราบน้ำหนักแล้วไปต้มให้สารละลายด่างโซเดียมไฮดรอดไซด์ ชนิด 50% (NaOH 50% ) ต้มให้เดือดนาน 5 นาที นำไปทำให้แห้ง สารที่ได้จากการตากแห้งนี้คือพวกกาก เยื่อใย (fiber) นำไปคำนวณหาค่าความแก่ - อ่อนต่อไป 2.3.2 Blender Method เป็นวิธีที่คิดขึ้นเพื่อวัดค่าเนื้อสัมผัสผลิตภัณฑ์พวกถั่ว (bean) หน่อไม้ฝรั่งและข้าวโพดหวานให้รวดเร็วขึ้นด้วยการหาค่ากากเยื่อใย (fibrousness) ด้วยการนำตัวอย่างที่ทราบน้ำหนักไปบดด้วยเครื่องบดเป็นเวลา 5 นาที นำไปกรองด้วยตะแกรงขนาด 30 mesh นำสิ่งที่กรองได้ไปทำให้แห้ง ซึ่งน้ำหนักจะได้น้ำหนักของกากนำไปคำนวณหาค่าความแก่อ่อนได้ วิธีนี้ใช้เวลาน้อยกว่าวิธีของ FDA:Kramer (1956) 2.4 วัดค่าความหนาแน่น (density) วิธีนี้เป็นวิธวัดค่าเนื้อสัมผัสด้วยการวัดค่าความแตกต่างของความแน่นของ ตัวอย่าง ซึ่งเป็นเครื่องชี้ถึงลักษณะเนื้อสัมผัสซึ่งมีความสัมพันธ์กับความแก่อ่อน เช่น พวกถั่ว (pea หรือ Lima bean) ซึ่งยังอ่อนอยู่นั้นจะยกออกจากถั่วแก่ที่ปนมาได้ด้วยการให้ลอยตัวในน้ำเกลือ ที่มีความเข้มข้นต่าง ๆ หรือพวกมันฝรั่งที่ยังอ่อนอยู่ที่มีแป้งอยู่น้อย เหมาะกับการนำไปทำสลัดจะแยกออกจากมันฝรั่งที่แก่มีแป้งมากด้วยวิธีเดียวกัน เนื่องจากความแน่นของตัวอย่างพวกที่ยังอ่อนอยู่จะน้อยกว่าตัวอย่างที่แก่ วิธีนี้เป็นวิธีตรวจสอบความแก่-อ่อนของผักบางชนิดของกระทรวงเกษตร สหรัฐอเมริกา 2.5 วัดค่าความรู้สึกเป็นกรวดทราย (grittiness) ที่ปนอยู่ ความรู้สึกเป็นกรวดทรายที่ปนอยู่กับผักหรือพวก stone cells ที่อยู่ในพวกถั่ว มีผลต่อเนื้อสัมผัส เนื่องมาจากการเคี้ยวผลิตภัณฑ์เหล่านั้น ซึ่งการเกิดขึ้นมากน้อยขึ้นอยู่กับจำนวนของกรวดทราย หรือ stones cells ที่ปนอยู่ ในผลิตภัณฑ์จึงต้องวัดค่าด้วยการแยกเอากรวดทรายเหล่านั้นออกมาจากตัวอย่าง และวัดค่าปริมาณของกรวดทรายนั้น ด้วยการบดตัวอย่างด้วยเครื่องบดวิธีวัดค่าทำโดยชั่งน้ำหนักตัวอย่างแล้วเติม น้ำลงไปจำนวนหนึ่ง แล้วนำไปบดด้วยเครื่องบด ตั้งทิ้งไว้เนื้อเยื่อของตัวอย่างจะลอยอยู่บนพวกกรวดทรายจะจมอยู่ตอนล่างของ ภาชนะ ใช้วิธีเอาเนื้อเยื่อออกมาจากกรวดทรายที่เป็นต้นเหตุของการต้านการสัมผัสของ ตัวอย่าง วิธีนี้เป็นวิธีของ National Canners Association ประเทศสหรัฐอเมริกาใช้อยู่มีวิธีวัดค่าเรียกว่า "sand test" ดังนี้ นำเอาตัวอย่างชั่งน้ำหนักแล้วเอาไปต้มเพื่อให้ทรายหลุดออกจากผลไม้แห้ง ทรายจะตกลงไปอยู่ที่ก้นภาชนะแยกเอามาวัดโดยใช้หลอดวัดค่ามาตรฐาน จะทราบปริมาตรของทรายที่ปนอยู่ ซึ่งเป็นต่อก่อให้เกิดแรงต้านการสัมผัสจาการเคี้ยว
3. วัดค่าเนื้อสัมผัสด้วยวิธีร่วม (correlated methods) วิธีนี้ไม่ใช่วิธีวัดค่าเนื้อสัมผัสโดยตรง แต่ใช้คุณสมบัติหรือคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ หรือผลิตผลที่ชี้ถึงค่าเนื้อสัมผัส คือมีความสัมพันธ์กับค่าเนื้อสัมผัส ซึ่งใช้ได้เฉพาะผลิตภัณฑ์บางชนิดเท่านั้น ไม่สามารถนำเอาไปใช้ได้ทั่วไปผู้ใช้วิธีวัดค่าเนื้อสัมผัสวิธีนี้ จะต้องศึกษาข้อมูลต่างๆ อย่างละเอียดก่อนใช้วิธีนี้ร่วมวัดค่าตัวอย่าง เช่นกล้วยจะเปลี่ยนสีเมื่อสุกโดยจะเปลี่ยนสีจากสีพื้นคือสีเขียวเป็นสี เหลือง แต่มีกล้วยบางพันธุ์ เช่นกล้วยหอมเขียว จะไม่เปลี่ยนสี แม้ว่ากล้วยจะสุกแล้ว ก็ยังคงมีสีเขียวอยู่ โดยใช้วิธีร่วมด้วยการดูสีมาวัดค่าเนื้อสัมผัสไม่ได้ วิธีวัดค่าเนื้อสัมผัสโดยวิธีร่วมทำได้ วิธีคือ 3.1 ใช้สีเป็นเครื่องวัดค่าเนื้อสัมผัส เนื่องจากสีจะเป็นเครื่องชี้ถึงลักษณะเนื้อสัมผัสของพวกผักส่วนใหญ่ เช่นเปลี่ยนสีจากเขียวอ่อน เป็น แก่ หรือพวก ถั่ว lima bean ที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการแปรรูปเมื่อยังอ่อนเม็ด จะมีสีเขียวแล้วจะค่อยเปลี่ยนเป็นสีขาวเมื่อถั่วแก่และเม็ดจะแข็งมากขึ้น พวกผลไม้ส่วนใหญ่ใช้แสดงเป็นเครื่องแสดงความแก่-อ่อน ของผลซึ่งมีความสัมพันธ์กับค่าเนื้อสัมผัส ผลไม้จะเปลี่ยนสีจากสีพื้นเมื่อยังอ่อนอยู่เป็นสีทับอีกสีหนึ่งเมื่อเริ่ม แก่ และจะเปลี่ยนไปจนทั่วทั้งผลเมื่อผลไม้สุก 3.2 ใช้ค่าความคงตัวเพื่อวัดค่าเนื้อสัมผัส โดยการวัดค่าแรงแยกของค่าความคงตัวเพื่อเป็นเครื่องชี้ถึงลักษณะของเนื้อ สัมผัสหรือความแก่-อ่อน ของตัวอย่าง ทั้งนี้เพราะตัวอย่างที่อ่อนอยู่นั้นจะมีความแน่นน้อยกว่าตัวอย่างที่แก่ จึงเป็นค่าแสดงถึงความแก่อ่อนได้ ด้วยการบดตัวอย่างที่กำหนดน้ำหนักไว้นาน 5 นาที แล้วนำไปวัดค่าความคงตัวด้วยเครื่องวัด Stormer viscosimeter (Kramer, 1956) 3.3 ใช้เสียงเป็นเครื่องชี้ลักษณะเนื้อสัมผัส ใช้กับพวกผลไม้บางชนิด เช่น ทุเรียน โดยการกรีดหนาม หรือเคาะหนามเพื่อฟังเสียงซึ่งเกิดจากการที่เนื้อแยกตัวออกจากพูทะเรียน หรือการเคาะผลเพื่อฟังเสียงที่แสดงถึงความแก่ของผลไม้ เช่นการเคาะผลแตงโมและการเคาะผลสับปะรด เป็นต้น แต่ผู้ฟังเสียงจะต้องมีความชำนาญและมีประสบการณ์มาก เนื่องจากขาดอุปกรณ์ที่จะใช้อ้างอิง 3.4 ใช้ปัจจัยรวมหลายอย่างเป็นเครื่องแสดงลักษณะเนื้อสัมผัส เช่นใช้โครงสร้างของใบ สีของใบ ความหนาของใบ และตำแหน่งของใบบนลำต้นเป็นเครื่องแสดงความแก่ - อ่อนของใบยาสูบที่เก็บมาบ่ม ใบยาที่บ่มแล้วจะแสดงคุณภาพเนื้อสัมผัสซึ่งมีผลต่อปัจจัยคุณภาพอื่น ๆ ของบุหรี่ ความแก่สุกของใบเป็นลักษณะเด่นของใบยาสูบ หรือลักษณะที่แสดงว่าใบยาสูบขณะที่เก็บมานั้นมีคุณภาพเหมาะสมแล้ว ระดับความแก่ - อ่อน ของใบยาสูบแบ่งออกเป็น 4 ระดับ คือ ไม่แก่ ไม่สุก แก่ และสุก ใบยาที่ไม่แก่คือ ใบยาสูบที่เรียกว่าใบยาสูบหนุ่ม ใบยาสีเขียวโครงสร้างทึบถึงทึบมาก เมื่อนำใบบ่มจะได้ใบยาสีเขียว มีกลิ่นไม่ชวนสูบ การไหม้ลามไม่ดี เวลาสูบอาจสำลักควันได้ ใบยาไม่สุก เป็นยาสูบที่มีคุณภาพเกือบพอเหมาะแต่รีบเก็บใบยาเร็วเกินไป เมื่อนำมาบ่มจะเกิดเป็นฝ้า มีโครงสร้างทึบ หรือทึบมากใบยามีสีเพื้ยนหรือสีมะนาวสุกหรือสีส้ม กลิ่นไม่หอมมีกลิ่นไม่ชวนสูบปนเล็กน้อย ใบยาแก่ คือใบยาที่มีคุณภาพเกือบสมบรูณ์แล้ว แต่รีบเก็บ ใบยาสูบเร็วไป 2-3 วัน เมื่อบ่มโครงสร้างใบยาโปร่งถึงแน่น การไหม้ลามดี กลิ่นยังไม่หอมเท่าที่ควร ใบยามีสีเขียวปนอยู่บ้างคือมีสีมะนาวสุก หรือมีสีส้มปนเขียว ส่วนใบยาสุกนั้น คือใบยาที่เก็บเมื่อคุณภาพสมบรูณ์ใบยาเมื่อบ่มแล้วจะมีสีมะนาวสุก หรือสีส้ม โครงสร้างของใบยาสูบโปร่งถึงแน่น กลิ่นรสดีมาก การไหม้ลามดี
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น