เนื้อสัมผัสของอาหาร (food texture) มีความสำคัญต่อการยอมรับในคุณภาพอาหารของผู้บริโภคซึ่งส่วนใหญ่ได้รับความ รู้สึกทางปากหรือจากการกิน เริ่มจากกัดอาหาร (bite) ครั้งแรก ความรู้สึกเมื่อเคี้ยวอาหาร (chewing) และความรู้สึกเมื่อบดอาหารในปาก (mastication) การรับความรู้สึกในเนื้อสัมผัสอาหารนี้เป็นการรับความรู้สึกทั้งทางกายภาพ และทางสรีรวิทยาร่วมกันในด้านสรีรวิทยานี้มีประสาทสัมผัสอื่น ๆ ของร่างกายเข้ามามีส่วนในการร่วมกับความรู้สึกเนื้อสัมผัสของอาหารด้วย คือ การเห็น การสัมผัส และการได้ยิน ทำให้มีการร่วมรับความรู้สึกซับซ้อนขึ้นจากประสาทสัมผัสเหล่านี้ การบดอาหารในปากมีหน้าที่เกี่ยวกับสรีรวิทยาอยู่ 3 อย่างด้วยกัน คือ การทำให้อาหารแตกตัวออกและหล่อลื่นอาหารเพื่อให้สะดวกต่อการกลืนลงไปมี หน้าที่ในการผสมอาหารกับเอนไซม์ที่มีอยู่ในน้ำลาย และมีหน้าที่ในการขยายพื้นผิวเพื่อให้พื้นผิวของอาหารให้ได้ทำปฏิกริยาอย่าง รวดเร็วกับน้ำย่อยในกระเพาะ ลักษณะของอาหารที่แสดงคุณภาพของเนื้อสัมผัสทางปากได้แก่ 1. การเคี้ยว (chewiness) คือ การตอบสนองต่อการบดแยกอาหารของฟันซึ่งอาหารเหนียวต้องเคี้ยวนาน 2. ความรู้สึกมีสารเยื่อใยในอาหาร หรือเป็นกากอาหาร (fibrousness) หมายถึงส่วนที่ไม่สามารถจะเคี้ยวบดได้และเหลือค้างอยู่จากการบดของฟัน 3. ความรู้สึกเป็นกรวด ทราย (grittiness) คือ การที่มีชิ้นส่วนของแข็งขนาดเล็กอยู่ในอาหารเช่นเมื่อเคี้ยวข้าวจะมีความรู้สึกน้อย ๆ อย่างนั้นอยู่ในปาก 4. ความรู้สึกเป็นแป้ง (mealiness) คือการที่ลักษณะของเนื้ออาหารยังไม่ได้ที่พอเหมาะที่จะใช้บริโภค เช่น ข้าวสุกที่หุงสุก ๆ ดิบ ๆ ยังไม่ได้ที่ เมล็ดข้าวยังเป็นไต เมื่อเคี้ยวจะรู้สึกกรุบ ๆ เมล็ดข้าวไม่นิ่มทั้งเมล็ด ส่วนใหญ่เป็นลักษณะเนื้อสัมผัสของอาหารประเภทแป้ง 5. ความเหนอะ ( stickiness) คือลักษณะเนื้ออาหารที่ติดอยู่ เช่น ผลไม้ กวน หรือ ทอฟฟี่ (toffee) เมื่อเคี้ยวจะรู้สึกเหนอะติดฟัน 6. ความเลี่ยน (oiliness) คือลักษณะของเนื้ออาหารที่มีน้ำมันมาก ทำให้เกิดเลี่ยนปากเมื่อเคี้ยวอาหารนั้น เช่นการเคี้ยว แกงฮังเล หรือหมูกรอบซึ่งติดมีมันติดอยู่มากฯลฯ ลักษณะเนื้อสัมผัส ของผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตรเป็นปัจจัยคุณภาพที่สำคัญทั้งในด้านการยอมรับใน คุณภาพของผู้บริโภคหรือผู้ใช้ ในด้านการผลิตเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพตามข้อกำหนดทางเทคนิค ตัวอย่างเช่น การใช้เส้นด้ายใยโพลีเอทิลีน (polyethelene) ทั้งชนิดสั้นในกิจการอุตสาหกรรมสิ่งทอแทนใยฝ้าย และใยจากกิ่ง ก้าน ลำต้นและใบของพืช เช่น ปาน (hemp) ปอ (jote) หรือลินิน (flax) ที่เรียกว่า ใยจากเซลท่อน้ำ เพราะมีความแข็งแรงมากกว่า หรือการที่ใช้ ผักกาดเขียวปลี (leaf mustrad Brassica juncea L.) ทำผักกาดดอง เนื่องจากคุณภาพของผักหลังจากการดองเค็มแล้วดี ลักษณะเนื้อสัมผัสกรอบ เปราะ ไม่ยุ่ยเปื่อย ซึ่งปัจจุบันเป็นที่ต้องการของตลาดมากทั้งในประเทศและต่างประเทศ การควบคุมปัจจัยคุณภาพเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตรจึงมีความ สำคัญต่อการดำเนินการอุตสาหกรรมเกษตร โดยเฉพาะการควบคุมคุณภาพเรื่องความแก่อ่อน (maturity) ของวัตถุดิบซึ่งจะส่งผลไปถึงปัจจัยคุณภาพของผลิตภัณฑ์ด้วย
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น